炸鸡，首先要做好腌制这一步。炸鸡好不好吃，腌制料特别重要。而在腌制料中，香料包又是核心。所以，研究并掌握炸鸡腌料香料包的成分和配比方法，实在太重要了。
香料的主要作用是去异味、增香、解腻、防腐等等，香料种类不同，所起的作用也不一样。配香料包，就要根据食材的特点，选择合适的香料，并按一定的比例搭配。
白芷和鸡肉是绝配，或者说凡是鸡类食材，不管用什么方法做，都离不了白芷，并且一般用作君料，用臣料的时候都少。
草蔻这种香料，除了去异增香以外，还有一个最重要的作用就是“促使骨肉分离”，所以凡是带骨的食材，例如炸鸡、炸鸡腿、炸鸡块、炸鸡翅根、炸鸡叉骨等等，必须加草蔻。不带骨的鸡柳、鸡排、鸡米花等等，也可以不用草蔻。
八角、桂皮、小茴香这三种香料，香气浓郁而平和，人人都能接受，在所有的香料包中一般都做君料。花椒在炸鸡腌料香料包中，也一般作为君料。
炸鸡腌料香料包的成分及配比：
❶【君料】八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷。
【剖析】八角、桂皮、小茴香、花椒都属于芳香型香料，香味浓郁，一般人都喜欢。
八角——又叫大茴香，具有强烈的芳香气味，可激发鸡肉的香味，使鸡肉更加美味可口，是炸鸡腌料的重要香料。
八角是油腻的克星，在高温下释放茴香油，化解油腻感。
桂皮——味道甘香，略带微辣，去腥增香，和八角配合使用，可以增加平衡香味。
桂皮称为肉质软烂的密码，桂皮中的挥发油溶解肉质的纤维，专治“煮不烂”的牛腱子、老母鸡。
小茴香——香型与八角类似，只是香气没有八角厚重，香味比较清新。
小茴香去异味能力比较强，与八角、桂皮结合，既能增香去腥，又能增加肉质的回味和香气的层次感。
花椒——麻辣芳香，香味浓郁，去腥能力强，是炸鸡必备的香料。花椒的香型较为独特，具有浓郁的麻香气味，可增加肉质的层次感和风味。
白芷——味道辛香微苦，香气浓郁且持久。白芷中丰富的挥发油成分，能够与鸡肉中的腥味物质发生反应，从而有效的将其掩盖和中和。白芷的香味穿透力强，在腌制过程中，它那独特的香味逐渐融入鸡肉中，还为鸡肉增添了一种清新雅致的香气，在一定程度上提升鸡肉的鲜嫩口感，使鸡肉的味道层次更加丰富。常言道“白芷配良姜，鸡肉无限香”，鸡肉不管怎么做，都离不开白芷。
【配比原则】以上五种香料，都是炸鸡必备的，而且用量较大，当做君料，可以等量搭配。
五种香料的搭配比例不同，效果也会有些差异，可以根据自己的喜好进行调整。八角多一点，香气就浓厚一些；小茴香多一点，香气就清新一些；花椒多一点，麻香就显著一些。
❷【臣料】炸鸡腌料包的“臣料”包括草蔻、白蔻、草果、香砂仁、砂仁、山奈、良姜。
【剖析】草蔻——属于苦香型香料，有浓郁的香气和很好的去腥作用，草果还具有一个非常重要而独特的作用，就是可以促使骨肉分离，是炸鸡腌料中（带骨类食材）必须添加的香料。草蔻还可以辅助其他香料的香气渗透到肉质中，使肉嫩烂，味道更加鲜美。
凡带骨类食材，一定要添加草蔻。
白蔻——具有浓郁的香气，其味道清新宜人，带有淡淡的果香和一丝薄荷般的清凉感。白蔻中的挥发性成分能够有效地分解和掩盖鸡肉中的腥味物质，让鸡肉更加纯净味美。
值得一提的是，白蔻对于提升鸡肉的鲜嫩度也有一定的帮助。它能够在炸制过程中保持鸡肉的水分，使鸡肉纤维更加柔软，从而让鸡肉更加鲜嫩多汁，香气独特而且温和，并且能压制食材的异味，释放出迷人的香气，使鸡肉更加美味可口。
草果——草果属于苦香型香料，去腥、解油腻能力强。草果的香气穿透能力强，可以帮助食材出内香，所以有增香提味的作用。草果特别适合禽类，炸鸡腌料中加入草果，能让鸡肉吃起来清香可口。
在药理上，草果有健胃消食，促进食欲的功效。
香砂仁——香气独特而且温和，能压制鸡肉的异味，释放出迷人的香气，使鸡肉更加美味可口。香砂仁的主要作用是去腥增香。
砂仁——香气较为浓郁，带有一种独特的辛辣味，且具有极强的穿透力，其香气能够迅速渗透到食材内部，打造出一种透骨香的效果。
山奈——也叫沙姜，香气浓郁，味道辛辣，能为鸡肉赋予独特而迷人的风味。山奈的香气能够迅速渗透到鸡肉内部，与鸡肉本身的味道相互交融，形成一种独特的复合香味。山奈的辛辣味道也能为鸡肉带来一丝微微的刺激感，使口感更加丰富多样，温和地提升了鸡肉的风味层次，让鸡肉吃起来更加开胃。
良姜——良姜在香料中的作用主要包括去腥除异、增香提味、定香和嫩肉。所谓定香，即能使香味更稳定、持久地停留在食材中。在一些复合香料配方中，良姜可帮助其他香料的香味更好地融合并附着在食材上，让香味不易散失。所谓嫩肉，因为良姜含有一些特殊成分，能在一定程度上软化肉类的纤维，使肉质变得更加鲜嫩多汁，改善肉类的口感
由于良姜难粉碎，不少人用生姜代替良姜。
【温馨提示】肉蔻和草果都是去异味增香解腻的香料，而且肉蔻的香味与其他香料相互融合，还能提高肉质的嫩度，增加肉的口感层次，使肉更加美味可口。
然而，一山不容二虎，肉蔻和草果同时用，肉质容易发腻。另外，草果最适合禽类，肉蔻最适合红肉类。所以，炸鸡腌料一般用草果，而不用肉蔻。
然而，也有人认为二者同时用的。
【搭配原则】一般情况下等量搭配，根据口味要求，也可以适当的增减少量的量。
❸【佐使料】炸鸡腌料香料包的“佐使料”包括甘草、丁香、千里香
【剖析】甘草—— 常作为佐料，它是一种很好的和事佬。甘草具有解油腻、合味、增香、增甜、提鲜、除臭去腥、平衡药性和定香等多种作用。
在以八角、桂皮、小茴香为主要香料的环境中，这三种香料的香气都是属于比较浓郁的，而甘草的加入却能让它们的香气显得更为平和，为其他香料在和它们搭档时争取到更多的展现空间。
在以辣椒、花椒为主的麻辣口味配方中，甘草则是以它出色的甜度来胜任和事佬的角色。辣椒、花椒这类香料一般来说若是用量较多时，辣度容易过高，而甜正是调和辣度的利器，甘草也正是通过这种方式来使得辣椒、花椒和其他香料能更为和谐共处。而甜多数的来源是糖，但是糖本身会产生渗透压，这样会影响口感的嫩滑度，但是使用甘草来适当的作为甜味的来源替代，那么就可以减少这种影响。
甘草具有回甜味，回甜味可以中和其他香料的苦味和辣味，增加食物的口感，使其更加美味可口。此外，回甜味还可以刺激唾液分泌，增加口腔湿度，使食物更易咀嚼和消化。
【温馨提示】陈皮也是一味很好的和事佬，常作为佐料使用。陈皮的一个显著特点是带有一点水果酸味。
所以，在选择佐料时，用不用陈皮，怎么用，或者说是不是两者都用，各用多少等等，要根据自己的口味而定。
丁香——香气极为浓郁且独特，具有强烈的甜香和微微的辛辣味。丁香的香气具有很强的穿透性，它能够深入渗透到鸡肉内部，使鸡肉的香气更加醇厚浓郁。丁香的辛辣味能够进一步激发鸡肉的鲜味，也为鸡肉增添了丰富的口感层次。不过，由于丁香的香气和味道都比较浓烈，不能多用，只能做使料。
千里香——也叫九里香，它的香气浓郁而持久，能够渗透到肉质纤维中，与鸡肉的香味相互融合，形成独特的口感。千里香回味悠长，还有去腥提鲜作用。千里香用量不能多，用作佐料或者使料。
【温馨提示】5a香料是浓香真香粉、回味粉香精、透骨增香剂三者的混合而成，香味浓重，而且散发着鲜香。5a香料在餐饮行业应用很广，做汤、炒菜、调馅等等都用。5a香料又特别耐高温，所以在炸鸡腌料香料包中，加入少量的5a香料，是一个不错的选择。
【搭配原则】佐料和使料一般按2:1的比例搭配，也可以适当的灵活一点。
【香料包搭配原则】一般情况下，君料、臣料、佐使料按6:3:1的原则搭配，有的细化到君料占香料包总量的55%～60%，臣料占香料包总量的30%，佐使料占香料包总量的10%～15%，根据口味需要灵活搭配。
综合以上分析，可以得出以下几种炸鸡腌料香料包：
第一个——适用于带骨鸡肉类。
【君料】八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷。
等量搭配。
【臣料】草蔻、白蔻、草果、香砂仁、砂仁、山奈、良姜。
等量搭配。
【佐使料】甘草、千里香、丁香。
甘草：千里香：丁香=2:2:1
第二个——适用于不带骨鸡肉类。
【君料】八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷。
等量搭配。
臣料】炸鸡腌料包的“臣料”包括白蔻、草果、香砂仁、砂仁、山奈、良姜。
等量搭配。
【佐使料】甘草、千里香、丁香。
甘草：千里香：丁香=2:2:1
第三个——适用于带骨鸡肉类。
在第一个香料包的基础上，添加使料5a香料粉。即佐使料变成
甘草：千里香：丁香：5a香料
=2:2:1:1
其他都不变。
第四个——适用于不带骨鸡肉类。
在第二个香料包的基础上，添加使料5a香料粉。即佐使料变成
甘草：千里香：丁香：5a香料
=2:2:1:1
其他都不变。
第五个——适用于奥尔良口味的。
炸鸡腿、炸鸡翅根、炸鸡叉骨、炸鸡柳、炸鸡米花等等，在腌料中都可以加入一部分奥尔良腌料，或者就用奥尔良腌料腌制即可。
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